莆田安福家园报道:http://www.anfu4444.com 作者:安福家园 时间:2022年10月19日
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员工起锅炸好的鳗浮制品。 凌晨3点多,在位于泉州市泉港区峰尾镇的圭峰觉清鳗浮店的作坊内,店东刘宗彬和员工们就开始忙碌了。 “现在基本每天都要处理400多斤的鳗鱼。”刘宗彬满脸笑容,“乡民办喜事会集在每年农历八月到次年农历三月,这段时间鳗浮需求量大,生意都是红红火火的。” 鳗浮是鳗鱼浮的简称,俗称鳗割浮,是泉港区域传统的风味小吃,外酥里嫩,深受喜爱。在当地的许多街巷、菜市场等地的熟食摊点,都能看到它。望文生义,鳗浮就是以鳗鱼肉为首要原料,沾裹面粉,放进油锅内炸熟。 鳗浮的制作首要有三个环节—— 首先是切鳗割。选用1米左右的鳗鱼,沿鱼身的中脊双面切开,去掉鱼头和内脏等,仅取双面鱼肉。顺沿肉中的细骨,按1斤鱼肉切成25块到30块的标准斜切生长菱形。 然后,进行腌渍和调浆。把切成的鳗鱼肉块,用少许盐、酱油、白糖、醋、味精等调味品腌渍入味。用面粉和少量地瓜粉兑水拌和,参加适量疏松剂调匀成浓度适宜的粉浆。 最后是油炸。把经过腌渍入味的鳗鱼块均匀地裹沾粉浆投入油锅,当表面粉皮呈赤黄色时即可捞起。 刘宗彬的手工首要来自父亲刘觉清的传授。刘觉清有几十年的掌勺经历。他介绍,只有炸两次才干保证鳗浮表皮酥脆,而且要掌握好油温、火候。首先,将鳗鱼炸至七老练,捞起,完全冷却后,将其放入冰箱速冻。等到要吃时,再下油锅炸第二遍。若将鳗浮一次性炸熟,其外皮虽然熟透了,但里边却还残留着水分,而且里边的水汽会不断吐到外皮上,使鳗浮放不了多久就软了。“宴席中摆上桌的鳗浮和日常销售的鳗浮都是这样制作的,这是保证口感的秘诀。”刘觉清说。 最近十几年里,鳗浮又被食客称为“香鳗浮”。“鳗”自然是指鳗鱼,而“浮”则是由于打渔人常年在海上,不喜爱“沉”,所以用“浮”。那么,现在为何又要加上“香”呢?刘宗彬说:“这首要是为了体现鳗鱼的芳香醇美。更重要的是,香鳗浮也与‘享满福’谐音,寓意当下的日子幸福美好、未来的日子香甜可期。”
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