漳州新闽菜“出圈”

莆田安福家园报道：http://www.anfu4444.com   作者：安福家园    时间：2023年12月06日

闽菜，融山海之色，集山海风味。漳州菜是闽菜的一个重要分支，是闽南菜的重要组成部分。近日，福建省餐饮烹饪行业协会公示新闽菜系列评选成果。其间，漳州的芝士蟹排、凤凰归巢、烧汁芋浦、雪衣江东鲈鱼、红菇溪鱼汤、金鼎牛首、甘香汁焗玫瑰虾、裕元山海荟、木瓜晶莹羊肉冻当选新闽菜名菜；鲍鱼窝、古早鸡蛋酒、漳宾水晶粽、糖衣鱼粿、石榴海鲜果、松露芝士萝卜糕、沙拉春卷当选新闽菜名小吃。此外，本次评选成果还涉及新闽菜名店、新闽菜厨星。据悉，这些新闽菜均为漳州各餐饮经营单位的在售产品，为喜欢闽菜的顾客供给更多选择。

传承经典

新闽菜以构思制胜

据了解，本次福建省餐饮烹饪行业协会在全省范围内展开的新闽菜系列评选活动，终究评选出“新闽菜名菜”100道、“新闽菜名小吃”100道、“新闽菜名店”100家、“新闽菜厨星”100位。其间，评选出的新闽菜名菜、新闽菜名小吃是在传统闽菜的基础上，参阅时下盛行的烹调风格，在对烹饪技法、传统原料、辅料等方面进行立异而成的新一代特征菜。这些特征菜风味突出、品质稳定。在评选中，除了依据知名度和商场影响力、群众喜欢度等要求打分外，还会参阅菜品构思、质量、企业规模、环境、服务等不同维度进行评选。其间，菜品构思的评分占比最高。

“这次漳州宾馆推出的雪衣江东鲈鱼和漳宾水晶粽分别当选新闽菜名菜和新闽菜名小吃。漳州宾馆水仙餐厅因立异能力当选新闽菜名店。”漳州宾馆有限公司副总厨、新闽菜厨星郭庆如介绍，“江东鲈鱼是漳州特产，传统做法是清蒸。雪衣江东鲈鱼在烹饪技法、菜品辅料、菜品装盘等方面进行了变革，使其观感洁白饱满、新鲜素雅，口感更加丰厚。粽子是深受闽南顾客喜欢的点心。咱们的厨师团队对传统的肉粽、碱粽进行改进，经过对糯米、油、糖的合理搭配，使制品晶莹剔透；加入咸蛋黄、红豆等食材，在感官上赋予产品更多的颜色。改进后的漳宾水晶粽口感香甜而不腻，本钱和价格根本不变，更加契合当下群众的消费和饮食习惯。”据悉，雪衣江东鲈鱼和漳宾水晶粽均有在售。现在雪衣江东鲈鱼单份价格约为118元，每年销量约1000份；漳宾水晶粽每年销量则稳定在25000粒左右。

同样当选新闽菜名店的诚东餐饮（龙江年月店），其当选新闽菜名菜凤凰归巢和新闽菜名小吃的鲍鱼窝也颇有特征。记者在诚东餐饮（龙江年月店）看到，上午11时左右，厨师长王玉樟正在制造菜品凤凰归巢。只见他精挑细选了一只本地土鸡，将整鸡去骨后，在鸡腹中填入辽参、干鲍、花胶等配料，浸入秘制高汤煨制，辅以鸡汁提鲜，使其具有佛跳墙的风味。这道菜以新工序烹制，浓香四溢、养生补养、祛湿解寒，本钱也十分亲民，作为主菜价格仅为200元出头。在厨房的另一个区域，王炎坤厨师团队正在忙碌地制造鲍鱼窝。厨师们将新鲜鲍鱼洗净后入锅煨制，切花刀后以面包垫底，配上玉米粒、蔬菜丁等小料，盖上蛋白霜后油炸至金黄，最终淋上沙律酱添加风味。一道菜中既有海味也有山鲜，口感绵柔、层次丰厚、养分齐全。

山海交融

新旧碰撞出“新滋味”

闽菜是中国菜系中食源丰厚且调味特别的一类，分为闽南菜、闽北菜、闽西菜等，各具特征。例如，闽南菜，重视汤料的清淡鲜香；闽北菜，山珍特产香辣入味；闽西菜，油香四溢鲜咸下饭。闽南菜以厦漳泉区域为主，三地口味较为类似。漳州除了依山傍海，还有共同的九龙江流过，河鲜鱼虾、山珍海味等食材可谓一应俱全。加上漳州海湾多、岸线长，近岸海域多为内海，因此这儿的虾蟹味道尤为鲜甜，与众不同。

漳州市餐饮烹饪行业协会常务副会长、名厨委员会主任胡渊表明，近年来，多个餐饮新品牌入驻漳州，对漳州餐饮商场产生了一定的冲击。顾客尝试了外来餐饮，口味也发生了一定的变化，如从盛行麻辣转变为椒麻、酸汤等。为迎合顾客需求，漳州的餐饮商家在传承闽菜风味的基础上，从地域特征出发，汲取更多盛行菜系元素，不断推出新闽菜菜品，立异出越来越多的交融菜。如烹饪海鲜时，会在清蒸、白灼等传统做法外，添加川味、糖灼等做法。这些新菜品味道依旧鲜美，口感却更加丰厚。

胡渊以为，相较于老一辈顾客对菜品清蒸、清炖等“原汁原味”的寻求，现如今年轻一代的顾客口味更加多元化、层次化。这也是全国人口流动剧烈、餐饮商场相互交融的年代特征。新闽菜除了在口味、烹饪技艺等方面进行深化立异，还会在菜品的呈现方法、装盘方法等方面和年代接轨。如闽菜馆漳州全景客家楼餐饮，就经过原创设计精巧的容器、精心安置的餐桌照明等方法，让闽菜看起来更精致、更上镜，迎合当下盛行的“打卡”文明。这样立异打造的新年代特征闽菜，既能有效满足顾客享受“精品菜”的精神需求，又能构成独有的风格符号，与其他商家构成差异化竞争，打破商场同质化困境。

守正立异

着眼提升中心竞争力

不难看出，在剧烈的商场竞争中，新闽菜正紧跟商场需求，移风易俗。新闽菜越来越受商场欢迎，除了商家自身的努力，其自身考究的原汁原味、合理的养分配比等优势，也满足了时下顾客对饮食绿色、养分、健康的需求。再加上政府鼓励支持闽菜立异，加大宣扬力度，也在很大程度上助推新闽菜展开。如不久前，我市举办的“闽菜飘香·寻味漳州”漳州闽菜评选暨闽菜推介会等活动，就成功招引很多的游客前来。

对于新闽菜未来的展开，胡渊表明，未来漳州将进一步推进新闽菜展开，加强新闽菜宣扬推行，助推漳州美食“出圈”。如经过展开新闽菜系列宣扬推行活动，安排厨师、餐饮门店参与省内外及世界各地的展销推介活动等方法，持续打造漳州新闽菜名片。提升新闽菜产学研销系统，经过与漳州高新职业技术学校、漳州榜首职业中专学校等院校展开校企协作，开设新闽菜技艺、闽菜传承等相关课程。安排漳州名厨、福建省烹饪专家对厨师进行训练，或安排厨师到省里参与训练课程等方法，传承立异闽菜技艺，训练新闽菜厨师。

此外，近日，福建省人民政府办公厅发布的《福建省加快新闽菜立异展开三年举动计划（2023—2025年）》（以下简称《计划》）说到，福建省将按照“政府搭台、企业唱戏、立异展开、务实求效”的整体思路，不断推进闽菜工业向品牌化、特征化、规范化、规模化、国际化展开。依据《计划》，闽菜展开将着眼提升新闽菜中心竞争力、新闽菜“福味”内涵、新闽菜产学研销系统、新闽菜知名度和美誉度四大方针，从展现闽菜新面貌、拓展闽菜新商场、激起企业新生机等多个方面提出相应举措，进一步扩大新闽菜影响，持续提升新闽菜形象，把新闽菜工业打造成优势特征富民工业。

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